Домашнее сыроварение: руководство по выбору ферментов

Сыроварение в домашних условиях – увлекательное и творческое занятие, которое позволяет наслаждаться разнообразием сыров, а также экспериментировать с их вкусами и текстурами. В этом руководстве мы поговорим о том, как выбрать и купить фермент для сыра в интернет-магазине, а также обсудим мезо-термофильную закваску Standa и мезофильную закваску Hansen, их предназначение и особенности.

Что такое ферменты и закваски в сыроварении?

Ферменты – это вещества, которые катализируют определённые химические реакции. В сыроварении они играют ключевую роль в процессе коагуляции молока и формировании вкусовых качеств сыра. Закваски, в свою очередь, представляют собой смеси различных бактерий и дрожжей, которые помогают в созревании и придании сыру характерного вкуса и консистенции.

Основные типы заквасок:

1. Мезофильные закваски: Эти закваски работают в диапазоне температур 20-30°C и обычно используются для мягких и полумягких сыров.
2. Мезо-термофильные закваски: Их рабочий диапазон составляет 30-45°C и подходит для твердых сыров, таких как пармезан или чеддер.

Мезо-термофильная закваска Standa

Что это такое?

Мезо-термофильная закваска Standa – это специализированная закваска, содержащая термофильные и мезофильные бактерии. Её используют для производства твердых сыров и сыра с длительным сроком созревания.

Для чего она нужна?

1. Ускорение процесса коагуляции: Помогает быстро образовать сгусток, что необходимо для твердых сыров.
2. Форма и текстура: Обеспечивает плотную текстуру, благодаря чему сыр сохраняет форму и хорошо ломается.
3. Аромат и вкус: Способствует образованию сложных вкусовых профилей во время созревания, увеличивая общую палитру запахов.

Применение

Заменяя мезофильные закваски на мезо-термофильные в рецептах, можно получить более мягкие и эластичные сыры, такие как моцарелла, и более твёрдые, например, грана падано.

Мезофильная закваска Hansen

Что это такое?

Мезофильная закваска Хансен – это смесь различных мезофильных бактерий, используемых в процессе производства мягких и полумягких сыров. Она популярна среди домашних сыроваров благодаря своей простоте и универсальности.

Для чего применяется?

1. Создание кислоты: Основная функция закваски – производить молочную кислоту, что важно для коагуляции молока.
2. Повышение безопасности: Помогает подавить развитие патогенных микробов, что делает сыр более безопасным для потребления.
3. Вкусовые характеристики: Обогащает сыр сладковатыми и кисловатыми нотками, что идеально подходит для фета и рикотты.

Применение

Мезофильная закваска Hansen часто используется для создания мягких сыров, таких как бри и камамбер, а также для свежих сыров (проводя ферментацию при более низких температурах).

Как выбрать фермент для сыра?

Шаги выбора фермента:

1. Определите тип сыра: Убедитесь, что вы знаете, какой сыр хотите сделать (мягкий, полумягкий или твёрдый).
2. Профессиональное освещение: Проконсультируйтесь с рецептом или информацией о заквасках, чтобы выбрать подходящую для вашего сорта.
3. Сравните характеристики: Учтите желательно как термофильные, так и мезофильные свойства закваски.
4. Проверяйте качество: Убедитесь, что закваска свежая и хранится в правильных условиях.

Заключение

Домашнее сыроварение – это увлекательный процесс, который открывает перед вами мир уникальных вкусов и текстур. Понимание видов заквасок и их свойств, таких как мезо-термофильная закваска Standa и мезофильная закваска Hansen, поможет вам выбрать правильный фермент для успешного создания сыра. Начните экспериментировать с разными заквасками и наслаждайтесь результатами своей работы!